回味义亭月饼的那份香甜

    在义乌，想必大多数人都吃过义亭月饼，可你知道义亭月饼是怎么做的么？馅里面红红绿绿的又是什么呢？还有那张薄薄的纸片是做什么用的呢？8月27日晚，笔者来到了义亭欣瑶食品厂，目睹了义亭手工月饼的制作全过程。下面，就跟笔者一起揭开义亭月饼的“秘密”吧。

　　晚上7点，笔者一进工厂院子就闻到一股烘烤的香甜味。“欣瑶”的“技术指导员”鲍关福师傅，为我们详细解说了义亭月饼的传统做法。鲍关福从十五六岁开始学习制作义乌传统糕点，至今已有40多年，是当下为数不多的仍坚持用传统工艺做月饼的师傅之一。对他来说，做月饼简直比做饭还熟悉。

　　义亭月饼为什么层层分明

　　义亭月饼层层分明的口感，让多数人吃后回味不断。要达到这种口感靠的是酥皮。月饼的酥皮是按照一定比例和好两团面：一团用开水、熟猪油、面粉做面，另一团则用熟猪油加面粉做酥。两团面揉好后，再由师傅将油面和入酥面反复擀匀。“一定要擀到厚薄均匀，才会有层层分明的口感。此外，要让饼皮酥软又有韧性，面一定要不断重复地擀。”鲍师傅说。

　　月饼背面为什么有张白纸

　　吃过义亭月饼的人都会注意到，每个月饼都被粘上了一片四四方方的白纸，这是为什么呢？鲍师傅说，关于这个纸片，还有一个传说。

　　“据说，白纸片是在农民起义时用来约定行动时间的。把起义的时间写在纸片的背面，大家吃完了月饼，一看留下的纸片，也就知晓了时间。”关于这个纸片，义亭一带还有一个方言谜语：“又圆又方，又甜又香，你如果不相信，上面盖个印”，说的就是月饼。

　　传说毕竟只是传说，纸片的实际作用并非如此。鲍师傅说，义亭月饼在制作时会在背面留一个孔，用于释放月饼里的水分，为防止月饼中的馅料从这个孔中流出，就需要粘上这方方的纸片。

　　冬瓜、大头菜替代了柚子做成红绿丝

　　鲍师傅说，他们的月饼制作沿袭了上世纪70年代的制作工艺，由白糖、米粉、芝麻、白果等配制而成的馅料入口即化，酥软可口。上了年纪的义乌市民都知道，义亭月饼还有一绝，就是馅料里的红绿丝。鲍师傅说，红绿丝是将未成熟的柚子去外皮，切丝晒干染色制成，不光好看，还有清凉降火的功效。特别是早年产自衢州的红绿丝，吃起来有一股自然的清香。但现在已经没有人用柚子做红绿丝了，改用冬瓜、大头菜，效果当然也不能跟以前比了。

　　“上黄下黄一圈白”才是好月饼

　　包了馅、贴了纸、盖了印后，月饼已成型。下一步，就是烤月饼了。在这过程中，烤炉的温度特别有讲究。温度太低，月饼则会凹凸不平；太高，月饼会外焦里生。“一定要把月饼烤到‘上黄下黄一圈白’才好。”鲍师傅解释道，月饼上下两面浅黄，而饼周围一圈则仍是面的白色时，月饼吃起来才香。

　　其实，传统月饼的制作关键是技术，要做出好的月饼必须要有好的师傅。“当年我学了6年才从头到尾一手做下来，现在我们厂的师傅我教了9年才全部学完。”鲍师傅说。