佛堂美食“千张麺”的真实故事

    传统的佛堂千张面，其实有“千张切麺”与“千张拉麺”之分，
其中的“千张切麺”，虽然以味道鲜香、碗麺清靓，颇具色香味俱佳之特色。其业主陈惠兴（1902~1992），江西人。晚清年间随父来到佛堂镇上经营江西馄饨、碱水切面。其擀面技法独特，采用上白面粉加适量食用碱和清水，用一根直径4公分，长约1米的圆棍棒擀面。擀至面薄如蝉翼后，切成成6公分见方小块。用鲜猪脊肌纯精肉泥作馅包馄饨；切每条长约二十公分，宽约0.3~04公分，称为碱水切麺。其味道，佛堂人称之为“切麺加千张，鲜美没法讲”。其技巧，主要掌握在煮麺时，先将豆制千张放入沸汤中“滾”一下，（以除豆醒味），再将切麺入锅沸煮上浮，即可与千张同时捞出，装入放有调料的碗中食用。当时佛堂人称“惠兴切麺加千张，难得口福才能尝”。形容制作工艺繁杂，成本高，经济效益低于“千张拉麺”。使之目前已经濒临失传。
    传统的“千张拉麺”工艺简单，技术性强。近年能成为“义乌十大美食之一”，其主要由佛堂镇后阳村周兴法、周兴华兄弟俩，得其母亲王观云的真传，对传统的“千张拉麺”，进行了技术改良的成果。
    王观云，1934年生。1955年受当时金华军区李徳生军长邀请，为他当家佣。后随李调动，先后到安徽合肥、到北京，一直侍候李徳生同志的日常饮食工作。十多年走南闯北的随军生活，练就了一手烧制拉麺的好手艺。文化大革命期间，因李被困“牛棚（隔离审查）”，王观云回乡，安排进义乌皮革厂工作。
    1991年，原在义乌皮革厂顶母职工作的周兴法下岗后，其母帮他在佛堂镇建设路，开了一家“千张拉麺”店，以其独具清香的“千张拉麺”口味，回头客骤增，一炮打响。
    2000年，原来打工的弟弟周兴华，在哥哥周兴法的帮助下，辞职开店。佛堂“千张拉麺”，在周氏兄弟俩的精心调理下，以汤清、麺香、调料讲究、出手快捷之特色，立即传遍义乌。登上了义乌美食之一的宝座。近年来，尽管同行竟相效仿，周氏“千张拉麺”，一直以色、香、味，成为佛堂古镇的一张名片，揺摇领先。其诀窍概括为如下四句话：
    “面坯必须扭捏透，用油荤素要讲究；千张面在锅中煮，清汤调料碗中泡。”
     其工序为：
     “面坯必须扭捏透”：选用上等面粉100市斤，掺2市斤左右精盐，根据天气冷热，适量适时加水拌和，反复扭捏韧、透后，搓成麺条坯备用。
     “用油荤素要讲究”，必须选用当天宰杀的鲜猪肉，取皮下肥肉，分别熬制成红、白两种熟猪油。其红的熟猪油，加适量的红辣椒籽（不用辣椒皮）煎熬，供喜辣顾客食用；白的熟猪油，供不食辣味的人食用。然后用素油（植物油），炒腌甘兰（或腌雪菜）咸菜、鲜猪肉的精肉丝，炒成“麺签头”备用。
     “千张面在锅中煮”，必须先取拉麺坯拉好备用，强调选用以大豆为原料、手工制成厚度不超过2毫米的“豆制千张”数片，切成宽约1公分的千张条下沸锅，再将拉麺下锅涨煮。
     “清汤调料碗中泡”， 千张与拉麺在锅中煮时，取麺碗，碗内放入熟猪油、葱、姜、味精等调料，用热开水冲泡成半碗汤；待锅中麺熟，捞出盛入碗中，然后在碗麺的上头，加盖上咸菜或肉丝签头。即可食用。
     同样的制作工序、同样的原材料。为什么佛堂镇周氏兄弟的“千张拉麺”的味道，总是与众不同，高人一筹？个中的奥秘，就在其取料的“适量”、操作的“适中”、“宜做不宜传”的灵活掌握之中。