佛堂白切羊肉
http://www.ywxc.com/ 2011/6/15 19:04:41 来源：义乌乡村在线 点击:
内容提要：佛堂宰羊烹羊始于何时已经记不清了，不过他们清楚地记得，解放前佛堂老街一带已经有一条很出名的羊肉一条街了。
佛堂白切羊肉
11月27日，又是一个阴雨天。在去往佛堂的公交车上，有个问题一直萦绕在心头：义乌出售羊肉的地方这么多，为什么佛堂的羊肉吃起来会比其它地方的鲜美呢？带着疑问，记者来到了佛堂。记者在雨中向路人询问羊肉馆的所在，问了一个路人就知道了羊肉馆的地点，看来佛堂白切羊肉已是名声在外了。 在佛堂菜市场，卖羊肉的摊位有7家，这些羊肉摊中当属“麦几”(音)羊肉较为出名。在佛堂建行分理处附近的一条小弄堂里，记者找到了这家羊肉馆。酒香不怕巷子深，附近的居民说：“虽然有点偏僻，但这里的羊肉十分畅销，逢年过节时每天大约可以售出40多只羊。”走进羊肉馆里，老板恰巧将清洗干净的羊肉下锅。老板姓王，是一个敦实的汉子。在窗明几净的厨房间，他缓缓地介绍起佛堂羊肉的制作过程，记者的疑惑也随之渐渐地解开了。
据居住在佛堂老街的老人们回忆，佛堂宰羊烹羊始于何时已经记不清了，不过他们清楚地记得，解放前佛堂老街一带已经有一条很出名的羊肉一条街了。后来，宰羊烹羊渐渐作为一门手艺流传了下来。王老板说，他的手艺是从他的岳父那里继承下来的，从事这一行已经差不多快30年了。制作佛堂白切羊肉的第一道工序就是“选羊”，羊选好了才能保证羊肉的品质。按照他的经验，一般选取15～22.5公斤的羊为佳，因为羊太大则多油脂，太小则肉嫩无香味。体重选好后，还要选饲养期在两年左右的阉割过的公羊，这种羊的肉质细腻结实，吃起来有嚼头。以前都是到农村里选羊，现在都是定点屠杀的。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚，然后运回家里清洗，清洗时一定要用天然的清水冲洗，不能为求羊肉洁白而昧着良心使用化学药剂清洗。经过反复清洗后，再进行第二道工序“敲羊”。通常把羊肚子里的东西挖干净后，把羊的脊椎骨砍成两半，把四条羊腿骨敲断，用麻绳将四条腿绑成屈膝状，敲羊就完成了。
接下来就是佛堂白切羊肉制作的精髓了——“煮羊”。在深度约一米的大锅中注入清水，用水量视欲煮的羊只数量而定；同时使用的柴火也有讲究，通常都用木材而不用煤炭，木材容易控制火势。羊肉比较高贵，火势太猛肉就熔进了汤水里，火势太小则关键部位煮不透。
在煮的过程中，记者看到王老板的儿子不时看一下手腕上的手表。他说，“煮羊”是佛堂白切羊肉制作过程中最关键的一环，怎么养的羊、多少只羊、多少水、煮羊时的天气和季节，这些都会对烧火的时间有影响，靠得是长期以来积累的经验。这些经验就是佛堂白切羊肉声名日盛的秘诀所在。值得一提的是，羊肉煮熟出锅后，纯朴的佛堂人会将羊肉脱水风干，保持其香气，而不是在羊肉上浇冷水，让汤水尽快凝结以增加羊肉的重量，变相地增加收益，讹顾客的钱。或许这更是佛堂白切羊肉的一个重要秘诀吧？
羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环。羊肉还可以增加消化酶，帮助消化。自古以来羊肉的做法很多，但是佛堂的白切羊肉做法肯定独树一帜。义乌方言说：羊肉酒，神仙见了都口水流！的确，在寒冷的冬日里，温一壶老酒，吃一盘地道的佛堂白切羊肉，岂不美哉？
据居住在佛堂老街的老人们回忆，佛堂宰羊烹羊始于何时已经记不清了，不过他们清楚地记得，解放前佛堂老街一带已经有一条很出名的羊肉一条街了。后来，宰羊烹羊渐渐作为一门手艺流传了下来。王老板说，他的手艺是从他的岳父那里继承下来的，从事这一行已经差不多快30年了。制作佛堂白切羊肉的第一道工序就是“选羊”，羊选好了才能保证羊肉的品质。按照他的经验，一般选取15～22.5公斤的羊为佳，因为羊太大则多油脂，太小则肉嫩无香味。体重选好后，还要选饲养期在两年左右的阉割过的公羊，这种羊的肉质细腻结实，吃起来有嚼头。以前都是到农村里选羊，现在都是定点屠杀的。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚，然后运回家里清洗，清洗时一定要用天然的清水冲洗，不能为求羊肉洁白而昧着良心使用化学药剂清洗。经过反复清洗后，再进行第二道工序“敲羊”。通常把羊肚子里的东西挖干净后，把羊的脊椎骨砍成两半，把四条羊腿骨敲断，用麻绳将四条腿绑成屈膝状，敲羊就完成了。
接下来就是佛堂白切羊肉制作的精髓了——“煮羊”。在深度约一米的大锅中注入清水，用水量视欲煮的羊只数量而定；同时使用的柴火也有讲究，通常都用木材而不用煤炭，木材容易控制火势。羊肉比较高贵，火势太猛肉就熔进了汤水里，火势太小则关键部位煮不透。
在煮的过程中，记者看到王老板的儿子不时看一下手腕上的手表。他说，“煮羊”是佛堂白切羊肉制作过程中最关键的一环，怎么养的羊、多少只羊、多少水、煮羊时的天气和季节，这些都会对烧火的时间有影响，靠得是长期以来积累的经验。这些经验就是佛堂白切羊肉声名日盛的秘诀所在。值得一提的是，羊肉煮熟出锅后，纯朴的佛堂人会将羊肉脱水风干，保持其香气，而不是在羊肉上浇冷水，让汤水尽快凝结以增加羊肉的重量，变相地增加收益，讹顾客的钱。或许这更是佛堂白切羊肉的一个重要秘诀吧？
羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环。羊肉还可以增加消化酶，帮助消化。自古以来羊肉的做法很多，但是佛堂的白切羊肉做法肯定独树一帜。义乌方言说：羊肉酒，神仙见了都口水流！的确，在寒冷的冬日里，温一壶老酒，吃一盘地道的佛堂白切羊肉，岂不美哉？
(责任编辑：沈锦磊)
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