义亭月饼香飘中秋

    一年一中秋, 秋风还未起, 月饼的香气却已飘来, 再次拨 动无数人对中秋美食的牵挂。对义乌人而言, 在承载着绵长 岁月与变迁的月饼中, 最为香甜的, 还属每年临近中秋才开 始面世的义亭月饼。因为, 这袭用古法手工制作的月饼传承 着古老而淳朴的义乌味道。

做月饼犹如加工艺术品

　　义亭供销社食品厂内, 窗明 几净, 身着工作服、戴着口罩和帽 子的和面师傅自有大开大合的气 势, 运指如飞, 从面粉到面团再到 面剂子, 忙碌而有序。一旁, 同样 全副武装的包馅师傅围坐在台子 边, 一小段一小段的面剂子在他 们手中舞动, 一个个义乌“土月 饼”迅速成型…… 

　　 如今, 在几乎所有的传统手 工食品都被放到了工业化流水线 上复制的今天, 义亭供销社食品 厂的苏式月饼, 依然袭用传统古 法手工制作, 一年又一年地重复 着同样的故事。 

　　 “我们义亭的苏式月饼讲究 的是松、酥、香, 这些活儿靠机器 是很难做到的。”说话的是义亭 供销社食品厂的厂长王义民, “义亭传统月饼的制作其实非常 精致考究, 每个制作步骤都很重 要, 一步都不能颠倒。”在王义民 的眼里, 做一个月饼犹如在加工 一件艺术品。

“起酥”源于手工的诚意

　　和面是做月饼的第一道工 序, 选用上等面粉, 垒在台面上, 中间扒出个窝放入猪油, 慢慢加 入滚水, 细碎的面粉滚成了面穗, 面穗又慢慢揉成了面团。和面的 师傅告诉我们, 这种加了水的面 团叫水油皮, 做月饼还需要加入 一些“酥”, 而所谓的“酥”, 主要是 由面粉和猪油混合而成的, 也叫 油酥面。把油酥面裹在水油皮里 头擀制, 做出来的月饼皮酥脆可 口, 层次分明。 

　　 接着, 用擀面杖将揉捏好的 夹心面团推开, 推成一整张方形 的面皮, 用刀沿面皮的正中间切 开, 把切开后的两块面皮分别从 侧面一点点卷起来, 再把卷好的 面皮揉成长条。 

　　 “这道工艺叫‘起酥’, 是最复 杂的也是至关重要的工艺, 月饼 外皮的所有层次感就全靠这一步 了。”王义民介绍, 将面皮卷起来, 面团里面就会呈现层次, 而和面 师傅在卷的时候要特别注意力 道, 用力太大, 层次就容易被揉没 了, 力道不够, 层次就会显得松垮 ( 图①) 。而每片饼皮里有十几层 的分层, 这样才有了苏式月饼饼 皮酥而不碎的口感。 

　　 之后, 揉成长条的面团又被 和面师傅手脚麻利地揪成了大小 相等的面剂子, 进入下一道工序。

包馅源于皮与馅的艺术

　　面剂子被端到包馅师傅们的 跟前, 只见师傅们个个身手不凡, 飞快地将面剂子搓圆压扁, 右手 抓一把麻沙馅捏成球状, 馅皮相 会, 面皮兜住馅料, 几番挤压旋转 之后, 面皮服服帖帖地裹在馅料 外面 ( 图②) 。再拍上一张小纸片, 在模具里一按, 扁圆形的“土月 饼”就成型了。 

　　 “我们的月饼直径大概在7 厘米左右, 厚度1 厘米, 每个50 克左右。这儿都是干了20 多年 的老师傅了, 随手抓的馅料就跟 称过的一样准。”王义民说, 这些 年月饼的口味在发生细微的变 化, 如今的月饼馅料共有八大类, 分甜咸两味, 前者馅料有百果、麻 沙、核桃等品种, 后者则有椒盐、 火腿等主要品种。 

　　 至于馅料配方, 义亭的月饼 企业各家有各家的秘密配方。但所 谓的不传之秘,大抵也就是馅和皮 里的一两味东西。“我觉得最主要 是舍得用好料, 不加任何添加剂, 然后是手工制作。做得考究, 就会 受欢迎。”王义民自信满满地说。 

　　 当一板月饼完工, 接下来的 就是老传统——— 盖红章 ( 图③) 。 “在月饼上加盖红章, 不仅仅讨喜 气, 也是自家的标识, 人家一看就 知道是哪家企业出品的月饼。”王 义民还特别强调,“我们现在盖章 用的是红曲红, 是直接从植物中 提取的, 绿色健康。”

烘烤源于对火候的精妙掌握

　　在月饼行内有句话叫做:“三 分饼, 七分炉。”意思是说一个月 饼好吃与否, 三分是靠和面、擀 面、包馅这些功夫, 七分是靠烘烤 的功夫。 

　　 那烘烤究竟得烤多久啊?“不 同的馅料, 烘烤的时间也不同, 得 凭感官和经验判断。”王义民说, 过去烘烤都是 用砖炉烧柴, 炉烧得好不 好全靠师傅 的一双手, 如今在不影响月饼风味的前提下 改用了可以设置温度的烘烤设 备, 但是一炉饼烤得好不好, 还是 离不开烘烤师傅的经验。 

　　 “要是烤太久容易焦, 而时间 烤不足容易糊, 市民吃了还容易 拉肚子。”王义民形容说,“烤得好 的饼, 外面的饼皮应该是金灿灿 的, 完整丰满, 边角分明, 不露馅, 没有黑泡和焦斑；吃到嘴里皮层 酥松, 馅料肥而不腻, 口感松酥。” 

　　 说话间, 一大炉鲜香酥脆的 义亭月饼就出炉了。

对味道的守望  是义亭月饼不变的坚持

　　烤好的月饼颜色诱人, 气味香甜, 恰似中秋的一轮明月。轻咬一口, 酥脆 细腻的外皮层层剥落, 薄如粉笺, 细如 绵纸, 入口即化, 松软无比。饼皮是淡 而无味的, 但与内馅同嚼, 馅香与面香 混为一体, 糯软香甜至极。而每一层饼 皮的酥松, 都代表着手工制作的诚意。 这份对味道的守望, 也是义亭月饼不 变的坚持。 

　　 义亭是义乌的“粮糖之乡”,物产丰 富, 义亭做月饼的历史由来已久。早在 1954 年, 义亭供销社食品厂就成立了 月饼生产作坊,是当时义亭唯一能够生 产苏式月饼的单位。现已花甲之年的吴 宗汉是上世纪80 年代义亭供销社食品 厂的老厂长, 16 岁起就进入食品厂工 作的他和月饼打了大半辈子的交道。 “过去由于长期物质匮乏, 制作工艺复 杂的月饼是一年中难得的美味。”他回 忆说, 每到中秋时节, 供销社就腾出三 四间房子,雇佣周边的糕点师傅集中生 产。由于在计划经济的背景下, 原料由 国家统一供给,因此当时的月饼只有白 糖馅一种口味。而且只能凭粮票购买, 半两粮票买一个月饼,所以在当时有钱 都不一定能买到月饼,而为了买月饼顾 客之间争吵也是常有的事。 

　　 “在当时那个有市无价的社会,从 来只有花不出去的钱,没有卖不出去的 货,可是我们食品厂从来不把自己的垄 断地位当作敷衍消费者的借口。”吴宗 汉说,“当时食品厂的办厂理念就是要 为基层的民众服务、诚信、精益求精。” 这三条至今仍显得至关重要的理念,恐 怕就是义亭供销社食品厂能够经久不 衰的制胜法宝吧。

　　传统老月饼 搭上质量顺风车 

　　 改革开放后, 在供销社食品厂的 带动下, 义亭不少百姓也纷纷做起了 月饼生意。最多的时候, 义亭的月饼生 产加工点达到了近百家, 那时的月饼 生产点多为一户一点。随着社会发展, 自产自销的月饼生产模式逐渐退出历 史舞台。 

　　 2011 年, 义亭25 家月饼生产企 业成立行业协会, 抱团采购猪油、面粉 等原料。“除了经济账, 统一采购可以 在一定程度上保障食品质量安全。”身 为义亭供销社食品厂厂长的王义民, 还身兼义亭月饼行业协会会长, 他说, “统一购买的原料都由协会统一进行 检验、验收, 为月饼生产企业在原料的 食品质量安全上免去了后顾之忧, 同 时也保证了义亭月饼的品质。” 

　　 如今, 义亭传统老月饼, 乘上质量 顺风车。作为月饼龙头企业的义亭供 销社食品厂更是注册了属于自己的 “亿民”牌商标, 通过QS 食品安全生 产认证, 还获得了“浙江省质量信得过 产品”、“浙江省放心月饼”、“浙江省信 誉承诺单位”等荣誉。 

　　 每年中秋, 百余位糕点师集聚义 亭, 加班加点手工赶制月饼, 即便如 此, 还是不能满足市场需求。据供销社 食品厂的工作人员透露, 往往是月饼 包装好刚出包装车间, 就遭到客户的 “疯抢”。 

　　 手工传承 不仅仅是中秋的滋味 

　　 与此同时, 用工荒和劳动力成本 的大幅上涨, 对传统手工制作月饼产 生了不小的冲击, 也促使不少义亭月 饼企业不得不开启机械化模式。2010 年, 义亭仅一家月饼厂拥有两条月饼 生产线。而现今, 陆续又有十多家企业 开始引进月饼生产线, 使义亭月饼的 机械化量产进入规模化。 

　　 “一条月饼生产线设计产量比传 统的手工制作要提高30% 以上。”王 义民坦言, 作为传统的产业之一, 义亭 月饼以纯手工制作闻名。尽管在口味 和配方上, 月饼并不会发生较大的变 化, 但在感情上, 消费者显然更愿意接 受手工月饼。 

　　 的确如此, 中秋节是传统农耕社 会的人们在秋收时庆贺丰收、家人团 聚、祈福未来的重要日子, 过中秋、吃 月饼是中国人自宋代以来就有的传 统。在品尝义亭月饼时, 我们能感受到 的, 不仅仅是中秋文化的滋味, 还有对 制作技艺执着于世代传承标准所产生 的那份敬佩, 以及被保存在岁月之中 的关于生活感悟的记忆。